ก่อนที่จะเรียน ป.โท จบกลับไทย เปิดตู้กับข้าวแล้วเจอว่าเหลือเครื่องปรุงอาหารไทยที่เอามาจากไทยเป็นจำนวนมาก มากจนน่าจะเรียบจบก่อนใช้หมดซะอีก
เลยเอาทำอาหารไปเรื่อยๆ เท่าที่ทำได้ แต่ในขณะเดียวกันเราย้อนกลับไปคิดว่าที่เราอยู่ญี่ปุ่นมา 10 ปี เราก็เห็นอาหารไทยหลากหลายแบบในญี่ปุ่นมาก บางอันก็ทำให้คนไทยผงะ (ว่า WTF is dis!) หรือบางอันก็ดูดีไปเลย แต่เวลากลับไทยไปจ่ายตลาดแถวบ้าน เราก็รู้ว่ามันต่าง และมีความหลากหลายมากกว่าที่เราเห็นในต่างประเทศโดยสิ้นเชิง เราเลยอยากใช้เครื่องปรุงที่เหลือเพื่อหาคำตอบว่า "อะไรคืออาหารไทยที่แท้จริง"
วิกฤติ "ผัดกะเปา"
หนึ่งในอาหารไทยที่วิบัติไปมากที่สุดในญี่ปุ่นคือผัดกะเพรา ซึ่งคือเมนูที่ง่ายที่สุดที่มีแค่ใบกะเพรา พริก และเนื้อ นอกจากนี้ยัง customize ได้ตามชอบ เช่น หมูกรอบ หรือจะเอาไปผัดกับข้าวเลย ซึ่งในญี่ปุ่นก็มีการแปลงสูตรผัดกะเพราไปหลากหลาย แต่บางสูตร "กะเพรา" ได้ตกหล่นไป...
อ้าว แล้วมึงเรียกตัวเองว่า "ผัดกะเพรา" ได้ยังไง ในเมื่อมึงไม่มีแม้แต่วิญญาณกะเพราเลย
ก็เข้าใจว่าคนญี่ปุ่น (หรือชาติอื่นๆ) ไม่ถนัดอาหารรสเผ็ด นั่นทำให้เกิดสูตรที่เพี้ยนไป เช่นใส่พริกหยวกแทน ใส่หอมหัวใหญ่ให้มีความหวาน บลาๆๆ แต่ก็น่าแปลกใจเหมือนกันว่า "กะเพรา" หายไปไหน (บางคนก็เรียกผัดกะเพราจอมปลอมของญี่ปุ่นกันว่า "ผัดกาเปา" ตามการออกเสียงของญี่ปุ่น)
ผัดกะเพราที่ลองใช้ใบ basil ทำแทน เพราะหาใบกะเพราไทยได้ยากในต่างแดน
(ตอนนั้นก็โดนเพื่อนคนไทยแซวว่าสูตรอะไรของมึงเนี่ย ถถถถ)
ปรากฎการณ์คลั่งผักชี
เมื่อปี 2016 มีการโฆษณากันอย่างกว้างขวางในญี่ปุ่นว่าผักชีเป็นสมุนไพรวิเศษป้องกันโรคโน่นนี่นั่น ทำให้เกิดการบูมขึ้น เช่น ขอผักชีเยอะๆ พูนๆ ในข้าวมันไก่ หรือเมนูสลัดผักชีล้วนๆ ซึ่งเราคนไทยก็ทราบดีกันว่าผักชีก็เป็นเพียงส่วนตกแต่งเล็กน้อย หลายคนก็ไม่ชอบผักชีอีก
ผักชีทอดกรอบเต็มถุง โอ้วมายก้อด !
แกงสัญญาณไฟสามสี
แกงไทยในต่างประเทศมักจะถูกแนะนำเป็นเซ็ตคือ เขียว เหลือง แดง ก็คือเขียวหวาน แกงกะหรี่(เหลือง) กับแกงเผ็ด และยังมีแกงมัสมั่นอีก แต่จะว่าไปแกงสีแดงก็ยังจะมีแกงเผ็ดธรรมดากับพะแนงแยกกัน
อีกอย่างคือแกงไทยส่วนใหญ่ที่แพร่หลายในต่างประเทศคือแกงใส่กะทิ แต่ในความจริงมีทั้งแกงที่ใช้น้ำพริกอย่างเดียว หรือกะทิอย่างเดียวก็มี แต่ไม่ได้แพร่หลายในต่างประเทศมากนัก
อะไรคือแกงในอุดมตคิ ...
บางทีเรามีภาพจำว่าแกงนี้จะต้องใส่เนื้อหรือผักชนิดนึ้ อย่างแกงเขียวหวานก็ควรใส่มะเขือ เมื่อ 11 ปีที่แล้ว Muji ทำแกงเขียวหวานแบบซองออกมาขายใหม่ๆ ผมจำได้ว่าเปิดมาเต็มไปด้วยยอดมะพร้าวชิ้นเล็กๆ ทำให้รู้สึกเสียดาย แต่เมื่อกลับมาดูที่ตลาดในไทยก็ได้เห็นความหลากหลายของผักและเนื้อในแกงจริงๆ
ความหลากหลายของเนื้อในแกงก็เช่นกัน แต่สิ่งที่ไม่ค่อยเห็นในต่างประเทศแต่เป็นอะไรที่ปกติมากในไทยคือ "ลูกชิ้นปลา" หรือว่าลูกชิ้นปลาจะถูกมองว่าเป็นวัตถุดิบที่ราคาถูกเกินไป
(ซ้าย) แกงเขียวหวานที่ลองใส่ลูกชิ้นปลาญี่ปุ่น (chikuwa) กับมะเขือยาวแทนมะเขือไทย
(ขวา) แกงเขียวหวานร้านกับข้าวกับปลา ที่ทั้งสีและรสชาติก็เข้มข้น ถูกใจทั้งคนไทยและต่างชาติ
แต่จริงๆ บางครั้งก็รู้สึกชอบแกงลูกชิ้นปลามากกว่า เพราะร้านข้างแกงบางร้านใช้เนื้อไก่สับพร้อมกระดูก ทำให้มีเศษกระดูกที่บาดปากได้ แกงลูกชิ้นปลาจึงทานง่ายกว่ามาก
"ความหลากหลาย" หรือ "ความแตกต่าง"
อาหารทุกประเภทมีความหลากหลายในตัว จากที่ผมอยู่ฟุกุโอกะมา 6 ปี ผมพูดได้เต็มปากว่า Tonkotsu Ramen มีความหลากหลายมากเช่นกัน (ลองไปอ่านรีวิวราเมงที่ผมเขียนตั้งแต่เมื่อปี 2021 ) เราอาจจะคุ้นชินกับ Tonkotsu ramen แบบร้าน Ippudo หรือราเมงข้อสอบ แต่ก็มี Tonkotsu ramen ที่ใสแจ๋วและรสชาติคล้ายข้าวต้มหมู ซึ่งอาจย้อนแย้งภาพลักษณ์ของราเมงซุปกระดูกหมูที่เรารู้จัก แต่มันก็มีเอกลักษณ์และความกลมกล่อมในตัวที่ทำให้คนท้องถิ่นชอบและร้านนั้นมีคิวยาวทุกวัน... คงจะเป็นสิ่งที่ดีที่ความหลากหลายเหล่าอาหารไทยได้เป็นที่รู้จักในต่างประเทศมากขึ้น
อาหารไทยที่ถูกรัฐบาลปรุงรส
ประมาณ 30 ปีที่แล้ว เราพยายามผลักดันให้อาหารไทยเป็นที่รู้จักในต่างแดน แต่ในต่างประเทศส่วนใหญ่มีวัฒนธรรมแบบ Restaurant ฉะนั้นคงจะเป็นเรื่องยากที่จะเอาข้างแกงข้างถนนไปขายในประเทศที่มีวัฒนธรรม Restaurant ได้
ไทยจึงส่งเสริมให้เชฟไปเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหารก่อนไปทำงานในต่างแดน ร้านอาหารไทยในต่างแดนบางร้านก็จะมีตรารับรอง Thai Select เพื่อให้ต่างชาติยอมรับว่านี่คือ Restaurant นั่นทำให้อาหารไทยในต่างประเทศจะมีรสชาติและหน้าตาคล้ายๆ กัน ไปหมดซึ่งก็เป็นสิ่งที่ดีที่อาหารไทยได้เป็นที่รู้จักในต่างประเทศ ทว่าอาหารไทยเหล่านั้นเหมือนจะถูกปรุงรสให้ "ดูดีกว่าความจริง" ไปบ้าง
The Undercover Mission of Thai Food
บอกว่าเป็นแผนทางการฑูตด้วยการส่งเสริมอาหารไทย
แต่สิ่งที่ไทยเราทำเมื่อ 30 ปีก่อนก็ไม่ใช่สิ่งที่ผิด เพราะหลังที่ผมกลับไทยถาวรซื้อข้าวแกงในตลาดทุกวัน ก็เห็นว่าข้าวแกงในตลาดบางครั้งควบคุมคุณภาพไม่ได้เลย บางวันก็อร่อย บางวันก็รสชาติราวกับทำขวดน้ำปลาหรือถ้วยน้ำพริกหกลงไปจนรสชาติผิดเพี้ยน หรือบางวันรู้เลยว่ามีกลิ่นผิดปกติทำลูกค้าประจำท้องเสียได้เหมือนกัน
ทุกวันนี้ Trend เปลี่ยนไป ต่างชาติเองก็ให้ความสนใจกับ Street food มากขึ้น จากภาพจำของอาหารไทยในต่างประเทศที่เป็น "Cuisine" เข้ามาสู่ Street food ซึ่งเป็นอาหารไทยที่แท้จริงที่คนไทยจริงๆ บริโภคกันในชีวิตประจำวัน หวังว่าคนต่างชาติจะได้เข้าใจอาหารไทยที่แท้จริง และรู้จักกับความหลากหลายของอาหารไทยมากขึ้น ในขณะเดียวกันการควบคุมคุณภาพอาหารไทยที่เราวางรากฐานกันมาในตอนนั้นน่าจะช่วยผลักดันคุณภาพของ Street food ให้ดียิ่งขึ้น...
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น